"치킨에 쓰이는 닭의 크기는 작지 않습니다. 양이 적다고 느낄 수는 있겠습니다."

지난 8일 찾은 경기도 오산에 위치한 '교촌1991스쿨'. 이상필 교촌F&B책임은 교촌치킨이 받는 오해를 소개하며 이 같이 말했다. 교촌치킨 양과 관련해 온라인 커뮤니티 등에선 "유독 양이 적은 것 같다"는 반응이 나온다. '교촌 메추리'라는 표현까지 등장했을 정도다.

이 책임은 교촌만의 독특한 제조 과정 때문에 같은 크기 생닭을 사용해도 중량은 줄어드는 면이 있다고 설명했다. 그는 "교촌1991스쿨에서 치킨 조리과정을 직접 체험해보며 차이를 느껴봤으면 좋겠다"고 말했다.

교촌1991스쿨은 교촌 치킨 신규 가맹점주들이 2주간 합숙하며 매장 개점을 위한 교육을 받는 곳이다. 이 가운데 조리과정 교육 체험에 참여했다.

조리실로 들어가기 전 앞치마와 조리화, 두건, 위생장갑 등을 착용했다. 조리 과정 교육 강사는 약1kg의10호 닭을 사용하는데 조리 후 무게가 얼마나 줄어드는지 보여주겠다며 생닭을 저울 위에 올렸다. 저울에는940g으로 표시됐다.24시간 넘게 숙성시켜 불순물과 수분이 빠진 상태라는 설명이 뒤따랐다.

이후 튀김용 믹스 제품과 물을 섞어 반죽을 만들었다. 생닭을 반죽에 골고루 묻힌 뒤 튀김 솥에 넣었다.180도 고온으로 달궈진 기름과 만난 닭은 갈색으로 변하며 기포를 뿜어냈다. 고온으로 튀겨지며 닭에 있는 기름과 수분이 빠지는 것이다.

약10분간 조리 후 건져내 뜰채를 앞뒤로 흔들었다. 튀김 부스러기를 정리해주는 작업이다. 교촌 직원들은 이를 '성형 작업'이라고 불렀다. "불필요한 튀김옷을 제거해 모양을 예쁘게 하기 위한 작업"이라고 했다.

이후 한 번 더 기름에 튀긴 뒤 건져냈다. 처음 생닭 무게는940g이었지만 튀김옷과 기름이 더해진 닭의 무게는637g으로 오히려 줄어들었다. 조리 과정에서 빠져나간 기름과 수분 등의 무게가 약300g정도다.


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